Istakoz nasıl oldu da bir zamanlar “fakirin yemeği” iken bugün lüksün temsilcisi oldu?

Deniz mahsüllerinin iyi bir tüketicisi olan Amerikan toplumunun kültürle ilgili pek çok bileşenini tek bir yerde bulabileceğiniz ve, belki de en çok bilinen şehri olan New York’ta, bir parça ekmeğin içinde, rendelenmiş lahana ve havuçla karıştırılmış özel bir sosla birlikte servis edilen ıstakoz pek çok insan tarafından bugün de tercih edilen bir atıştırmalık. Fiyatı dönemden döneme değişiklik gösterse ve genellikle de yukarı yönlü olsa da, insanlar sırf ıstakoz etinin tadını alabilmek için, şehrin geri kalanındaki atıştırmalık restoranlarından aldıkları yiyeceklere oranla daha fazla para ödemeye razı gibi görünüyor.

Istakoz, düşünün, ekmek arasında ve atıştırmalık olarak. Halbuki dünyanın bu yanında ıstakoz genellikle zengin sofralarda, pahalı masalarda ve iyi kalite şampanyalarla servis edilen pahalı bir deniz mahsülü.


Fakat bu deniz mahsülü, 1600’lü yıllarda, daha bol ve erişilebilir olduğu zamanlarda böylesine pahalı ve erişilmesi ürün değildi.

2. dünya savaşı zamanları herkes için çok zordu. Her ne kadar dünyanın doğu yarım küresinde olan biz, bu savaşa doğrudan girmemiş olsak da, etkilenmediğimizi söylemek yanlış olur. Büyüklerimiz bize gençlik dönemlerinde, almak istedikleri şeyler için girdikleri sıralarda karneyle ekmek, yağ veya tüp aldıklarını anlatırlar. Ne kadar uzak bir geçmiş değil mi? Bu karneyle iaşe dağıtma işi, ölçeğine bakılmaksızın başka ülkelerde de oldu. Çünkü savaş kötü bir şey ve savaş, elinizde avucunuzda ne varsa alıp götürür.

Amerika’da, savaş sürerken insanlar bir yandan da beslenmek için çareler arıyorlardı. Şu anda orada neyin hangi koşullar altında karneye bağlandığını araştırmak yada bununla ilgili bilgi vermek gibi bir misyon üstlenmiyorum da, karneye bağlanmayan şeylerden birisin sanki bizim ilgimizi çekecek gibi görünüyor; deniz mahsülleri ve ıstakoz.

Istakozlar, Arthropoda şubesi içinde, Dekopoda alt takımı içinde yer alan dış iskeletli, derisi dikenli deniz hayvanları. Bu hayvanların suyun altındaki en yakınları karidesler, yengeçler ve tatlı suda ise kerevit. Arthropodlar zaten eklem bacaklılar, suyun altında olduğu kadar suyun üstünde olanlar da var, hatta etrafınızda şu an bile olabilirler; arılar, örümcekler ve akrepler. Bu şubede şu an için bilinen 1.2M kadar canlı türü var.

Vücudu uzun ve ince olan istakozun kabuğu sert, amacı zaten dış etkilerden korunmak. 10 kadar bacağı var, spesifik olarak onu tanımamızı sağlayan iki tane de kıskaç. En çok bilinen ve tüketilen türleri Homarus gammarus, yani Avrupa çeşidi, bir diğeri de Homarus americanus, yani Amerika çeşidi. Amerika’da Florida ıstakozu da popüler bir seçenek olarak pazara çıkıyor. Bunun yanında latince isimlerini verip çok kafanızı karıştırmak istemiyorum ama kırmızı, mavi, beyaz, Avusturya ıstakozları da mevcut.


Gözünüzün önüne bir ıstakozu getirdiğinizde, karşınızda dünyanın en sevimli hayvanlarından birisini bulmayacağınıza garanti verebilirim. Uzun antenleri, büyü kıskaçları, uzun gövdesi ve arkaya doğru uzamış olan gövdesiyle, ıstakoz adeta suyun altında yaşayan garip bir böcek gibi.

Bu böceksi görüntüsü, ıstakozla ilk kez karşılaşanları da etkilemiş olacak ki, önceleri onları denizin hamamböcekleri olarak tanımlamışlar ve toplum içindeki en itilmiş, yok sayılmış ve önemsenmeyerek ötekileştirilmiş komünitelerinden birisi olan mahkumlara yemek olarak sunulmuş; toplumun en alt düzeyindekiler için bir besin kaynağı olmuş, yani her zaman, bugünkü kadar saygı gören bir deniz mahsülü değilmiş. Hatta o zamanın sözleşmeli çalışanlarının devamlı olarak ıstakoz yememek üzerine ayaklandığı ve kolonilerin ıstakoz eti verme işini sınırlandırdığına dair belgelerin olduğundan bahsediliyor.

Peki bu deniz hayvanı sizce neden yalnızca alt gelir grubundan insanlara sunuluyor?
Bunun nedeni ise pişirme gibi görünüyor. Istakozun eti, diğer deniz mahsüllerine göre biraz daha hassas ve çabuk bozuluyor. Günümüzde farkında olunan pişirme yöntemlerinin aksine, ıstakoz o zamanlarda da öldükten sonra pişiriliyormuş. Öldüğünde salgılanan ve otolize neden olan enzimlerin ıstakozun etinin tadını bozması muhtemel. Tadı nedeniyle daha alt sınıfların tüketimine itilmiş olma ihtimali gerçekten yüksek.

Peki hapishanelerdeki insanları doyurmak için göreceli olarak pis bir başka canlı ile kıyaslanan, görünütüsü itibariyle ön yargı uyandıran bu hayvan nasıl oldu da birden yükselmeye ve, bizdeki Türk filmlerinde olur ya, varoştan zirveye çıkan kızlar gibi en ünlü sofraların en çok aranan yiyeceği oldu ve artık neden bu kadar pahalılar?

Biraz daha önceye gidelim mi birlikte?

Mesela Viking çağına. Vikinglerin gemileri derin denizde avcılık yapmaya daha uygun bir hale geldikçe, özellikle Kuzey Avrupa’da daha popüler hale gelmiş ıstakoz. Bununla birlikte, Avrupa’daki tüketiminin artmasını destekleyen en önemli destekçilerinden birisi, şaşıracaksınız belki ama kilise. Et tüketilmeyen dini bayramlarda ve özel günlerde kilise tarafından tüketilmesi desteklenen ve bugünkü tabiriyle feature edilen mahsüllerden birisi yine ıstakoz. Istavrozlar çıkarılıp tanrıya şükürler edildikten sonra bir ıstakozun kıskacını yakalayıp içindeki eti yemek hiç de fena bir fikir değil.

Ticari demiryollarının gelişimiyle ıstakoz arasındaki bağlantı nedir?

Istakozun etini etten kabul etmeyen ve özel günlerde et yerine ıstakoz yemeyi tavsiye eden kilisenin destekleriyle yükselmeye başlayan ıstakoz, Avrupa genelinde bir statü sembolü ve savurgan yaşam tarzının bir göstergesi haline gelmeye başladı. Istakozun değeri Avrupa’da yükselirken Amerika bu akıma uymadı ve ıstakoz, Avrupalılar tarafından yeni yeni yerleşilmeye başlanan bu yeni kıtada görmesi gereken ilgiden uzak kaldı, öyle ki Amerikan yerlileri, eski kıtadan gelen kolonyalistlerden gördükleri şekliyle ıstakozu gübre olarak bile değerlendirdiler.
Dolayısıyla, 17. yy civarında ıstakoz bu yüzden Amerika’da nispeten erişilebilir sayılırdı, tüketicisi pek olmadığı için fiyatı da buna bağlı olarak daha ucuzdu. Rabet görmediği için de bu kabuklu deniz ürünü genellikle en fakirlerin, esirlerin ve mahkumların yiyeceğiydi.

Yeni çağın başında, demir yollarının hepimizin hayatını değiştirdiğini reddedemeyiz. Türkiye’de bile hangi şehre, hangi kasabaya hatta hangi köye demir yolu gelse o şehir kasaba köy kalkınmaya ve gelişmeye başlar. Amerika hatta Avrupa için konuşmak gerekirse eğer, demiryolları bugün bile hala çok değerli ve kültürel etkileşiminin gerçekleşmesi için önemli bir araç. Avrupalıların kıta temelinde Amerika’ya yerleşmesi ve kıtayı kendi teknolojileri, görgü ve bilgileriyle çok yönlü bir şekilde ıslah etmesinin ardından, 1800’lü yıllarda demir yolları da gelişmeye başlıyor ve Amerika kıtasını doğudan batıya, kuzeyden güneye sarmaya başlayan demiryollarına her gün bir yenisi daha ekleniyor. 1916 yılında kurulan AMTRAK’a kadar, kıta içinde bölgesel olarak hizmet veren pek çok demir yolu şirketi kuruluyor ve bunlar kendi içlerinde yük taşımacılığı yaparken öte yandan sıra dışı deneyimler yaşamayı isteyen ve Amerika kıtasının, içinden demir yolu geçen gizemli yerlerini keşfetmek isteyen meraklı turistler için lüks yolcu trenleri de çalışmaya başlıyor. İşte bu aşamada ıstakozun kaderi değişiyor.
Yolcular, bu lüks trenlerle Amerika kıtası içinde günlerce süren konforlu seyahatlere çıkarken, bu yolcuların ilgisini çekmek ve daha çok insanın Amerika kıtası içinde trenle gezmesini sağlamak için, tren işletmecileri trenlerde sunulan menülerde egzotik bir deneyim sunmak adına menülere ıstakoz eklemeye karar veriyor, hatta bu deneyimi daha da güçlendirmek isteyen bazı şefler, trenin içinde ıstakozu canlı canlı pişirip insanlara büyüleyici bir deneyim sunuyor. İnsanlık için iyi görünen, ıstakoz için … pek iyi görünmüyor bu sefer.

Istakoz, Amerika’yı boydan boya geçen trenlerin içinde egzotik bir lezzet olarak servis ediledursun, her gün daha fazla insanın tanıştığı ıstakoz, insanlar tarafından da beğeniliyor ve bu sayede bir talep oluşuyor ıstakoza. Öte yandan, daha önce de bahsettiğim İkinci Dünya Savaşı esnasındaki karneye bağlanmama olayı, ıstakozun popülerliğini arttıran bir başka olay. Savaş kötü, fakat ıstakoz farkındalığı yönünden, göreceli olarak iyi bir şey gibi görünüyor, yada görünmüyor olabilir.

Istakozun ticari bir deniz mahsülü olma yolculuğu

En nihayetinde, Maine Vinalhaven’de 1876 yılında ilk ıstakoz ağılı kuruldu. Bu geleneksel akvaryumlara benzese de onlardan daha büyük ve daha sağlam malzemelerden yapılmıştı. 1880’lere geldiğimizde ise New York’taki pek çok restoranın menüsünde artık ıstakozu görmemiz mümkündü ve ıstakozlu yemek tariflerinin sayısı da artıyordu.

Bu deniz mahsülünün tüketimindeki artış, mahsülün arzının artmasıyla birlikte fiyatını düşürse de, bu sefer de denizden elde edilebilen ıstakozun miktarında düşüş sınırlayıcı bir faktör haline geldi. Bugün diğer balıkçılık aktivitelerinde karşı karşıya olduğumuz önlenemez tehlike.
O kadar çok avlandılar ki, ıstakoza olan bu talep neticesinde denizdeki ıstakozun miktarı azalırken fiyatı yükseldi ve en nihayetinde de ıstakoz yüksek gelir grubunun sofralarında kendine anca yer bulabilen bir lüks haline gelmeye başladı, zenginler ıstakozu sanki yüzlerce yıldır aile sofralarından eksik etmiyormuş gibi büyük bir gururla ve gurme edasıyla tüketmeyi sürdürdü.

Istakozu sofraya koyarken, tedarikçileri ve aşçıları düşündüren en önemli gider kalemi tabii ki fiyatı. 2023 yılının ikinci devresinde bile öylesine beklenmedik dalgalanmalar yaşanıyor ki, her şey gibi ıstakozun fiyatı da artıyor.

Istakoz kabuklarından arındırılıldığında geriye gerçekten çok az miktarda et kalıyor. Bu oran neredeyse 7:1, yani 700 gram ıstakoz aldığınızda geriye aşağı yukarı 100 gram et kalıyor. Bu nedenle, ıstakoz zaten pahalıyken içindeki etini aldığınızda daha da pahalı bir ürün haline geliyor. Bu da onu katma değeri yüksek sınıfta bir ürün olarak tanımlamamızın önünü açıyor.

Istakozu yetiştirebiliyor muyuz?

Istakozu bugün kültüre almak üzerine çeşitli çalışmalar yürütüyor olsak da ve arz konusunda da durum eh, şöyle böyle olsa da, ıstakoz taşımacılık maliyeti yüksek bir deniz mahsülü. Derin denizlerden avlanıyor ve kafesler toplanana kadar kendi içlerinde birbirilerini yemeye başlıyorlar, yani kanibalizm görülüyor. Kaldı ki modern ülkelerdeki balıkçılık aktivitelerini düzenleyen kurallara göre geri bırakmak bile gerekiyor. Örneğin, eğer ıstakoz çok büyükse, çok küçükse yada üzerinde yumurta taşıyan bir dişiyse, normal şartlar altında gitmesi gereken yer tekrar geldiği yer. Bununla ilgili bir video vardı hatırlıyorsunuzdur, adamın teki kafesten çıkan bir ıstakozun yumurtalı olduğunu anlıyor ve kıskacına bir balık sıkıştırıp geri suya bırakıyor. Sorumlu balıkçılık biraz da bu aslında. Geleceğe de bir şeyleri bırakmak için bugün vazgeçmemiz gerekenlerin var olduğunun farkına varmak.

Istakozlar yumurtlayarak ürerler, fakat 50.000 civarındaki bir yumurta kütlesinden sadece bir kaç tanesi hayatta kalır, bu da popülasyonun toparlanması için epey fazla zaman geçmesi gerektiği anlamına gelir.

Öte yandan ıstakozun tek tüketicisi insan da değil, ıstakozlar ve yumurtaları farklı büyüklüklerde farklı canlıların besin zinciri içinde olan canlılar. Hastalıklara karşı da oldukça hassas olan ıstakozların bir tanesinin büyümesi ve eh, yenebilecek gibi olması ortalama 7 yıl sürüyor. Avcılığı düzenli olarak artan fakat arzu sabit kalan ıstakozun geleceğini etkileyen en önemli değişimlerden birisi de tabii ki iklim değişikliği ve buna bağlı asidite, yada tuzluluktaki değişimler.

Istakoz, son derece hassas olan etinden ötürü mümkün olduğu kadar taze tüketilmeli, hatta pişirilirken bile. Bu nedenle genellikle canlı canlı pişiriliyor ve bunun etik yanını halen tartışıyoruz. Belki ileride ıstakozdan bütünüyle vazgeçeriz yada hiç olmazsa bunun göreceli olarak daha etik sınırlar içinde olan bir yolunu buluruz.

Belki hiç yemediniz, belki tadını biliyorsunuz, belki de her akşam ıstakoz yiyebiliyorsunuzdur, bilemeyiz. Fakat bu sefer, oldukça ilginç ve hiç beklenmedik bir tüketimi dönüşümü yapan ıstakozu biraz olsun tanıma fırsatı yakaladık. Istakoz katma değerli bir yiyecek, ayrıca dış görünüşün lezzetten bağımsız bir dinamik olduğunu ve korkunç olanın aynı zamanda kötü tatlı olmayacağının en iyi örneklerinden biri. Bu durum için en azından şu an için böyle.


Bugün bu uzun yazıyı okuduğunuz için teşekkür ederim.