ÇİĞKÖFTE

Araştırmalar dağın tepesindeki heykellerin ay takvimine göre belli bir düzen içinde sıralandığını gösteriyor. Nemrut’un zirvesi sadece olağanüstü heykelleri görmek için değil, muhteşem manzarayı ve gün batımını izlemek için de gidilmesi gereken bir yer. Komegene Krallığı deyince Kral Antiochus, Adıyaman denilince de çiğ köfte akla geliyor. Peki geçmişi 4.000 yıl öncesine dayanan, bu karşı koyulamaz lezzetin hikayesini biliyor musunuz?
TARİHİ KRAL NEMRUT’A DAYANIYOR
Çiğ köftenin vatanı olan Güneydoğu Anadolu’da, bu muhteşem lezzetin efsanevi hikayesi şu şekilde anlatılır:
’Adıyaman yöresinde eski bir medeniyetin kralı olan Kral Nemrut, Hz. İbrahim’i tek tanrıya inandığı için yakmaya karar verir. Halkına verdiği emir ile krallıktaki bütün ağaç ve odun parçalarını büyük bir meydanda toplatır. Evlerde yemek pişirmek için odun parçası kalmamıştır ve ateş yakılmasını yasaklamıştır. Hz. İbrahim’i yakmak için meydana toplanan ağaç ve odun parçaları yakılacak tek ateştir. Halk kralın emriyle günlerce tahta parçalarını meydanda toplamıştır. Dağda avlandığı için bu emirden habersiz olan bir avcı, avladığı geyiği evine getirerek eşinden pişirmesini ister. Eş kralın ateş yakma yasağını anlatır. Avcı da çaresiz emre itaat eder. Avcı geyiğin sağ arka budunu ayırır, ince ince taşla döverek ezer. Bulgur, biber ve tuz katarak, ezdiği et ile bunları iyice yoğurur. Çiğ köftenin ilk kez bu avcı ve ailesi tarafından yapıldığı rivayet edilir. Hz. İbrahim’in ateşe atıldığı yaklaşık 4 bin yıl önce ortaya çıkan çiğ köfte, bir yemek çeşidi olarak o günden günümüze kadar gelir.
Çiğ köfte; bulgur, isot kıyılmış et, salça, soğan, maydanoz ve çeşitli baharatların yoğurulup karıştırılması ile hazırlanan, ısıl işlem görmeden (pişirilmeden) tüketilen, güneydoğu mutfağının dünyaya armağanı olan bir yiyecektir.
Adıyaman’nın dışında başta Şanlıurfa’da, Adana,Gaziantep, Diyarbakır, Malatya, Elazığ, Mardin gibi illerde de çiğ köfteler yapılır. Hatta Şanlıurfa’da ‘yımırtalı küfte’ adını verdikleri çiğ köfte çeşidini de yaparlar. Genellikle ince ve uzun (sıkma) köfte parçaları şeklinde ve marul yaprağı ile servis edilir. Şanlıurfa’da açık ekmek bazı yörelerde de lavaş ekmeği ile tüketilir.
Çiğ köfte Şanlıurfa’nın mı, Adıyaman’ın mı yıllardır tartışılır. Güneydoğu coğrafyasının olduğu kesin. İsotsuz çiğ köfte olmayacağına göre, isotun anavatanı Urfa olduğuna göre, başka söze gerek yok!
Çiğ köfte, muhteviyatındaki bulgurun şişme özelliğinden dolayı bekletilmeden, tazeyken yenmesi gereken bir besindir Çiğ et nedeniyle oluşabilecek başta ‘tenyaziş’ olmak üzere çeşitli riskler nedeniyle etsiz çiğ köfte çeşitleri de üretilmeye başlanmıştır.
Bu tür çiğ köftede çeşitli sos ve baharatlarla etli çiğ köfte görüntüsü ve lezzeti taklit edilir. Türkiye’de Sağlık Bakanlığı kararıyla etli çiğ köftenin paketli endüstriyel olarak satışı yasaklanmıştır. Ancak güvendiğiniz yerlerde etli çiğ köfteyi yaptırabilir, yiyebilirsiniz. Etsiz çiğ köfte etliye göre daha ekonomik olduğundan, yapımı ve saklanması daha kolay olduğundan ticari tarafta etsiz çiğ köfte yaygınlaşmıştır.
EVDE ÇİĞ KÖFTE NASIL YAPILIR?
Çiğ köfte yapmanın püf noktaları nelerdir? Temeli bulgur olan çiğ köftenin sırrı içine çok fazla su eklememek. Çünkü çiğ köfteye çok fazla su eklediğinizde bulgurlar şişer ve dilediğiniz kıvamı ve lezzeti elde edemeyebilirsiniz. Yaz aylarında su yerine buz koyarak da çiğ köftenizi yapabilirsiniz.
Çiğ köftenin bir diğer sırrı da içine eklenen soğanların çok ince doğranmış olmasıdır. Bununla birlikte soğanlar ince olsun diye rendelemek ya da robottan çekmek yanlış bir harekettir. Bu durumda soğanın suyu çıkar ve çiğ köftenizin tadı bozulabilir. Soğanlarınızı bir tahtanın üzerinde incecik kıyarsanız çiğ köfteye uygun olur.
Son olarak tabanı tırtıklı bir çiğ köftesi tepsisi kullanmanız gerektiğini unutmayın. Bu tırtıklar olmadığı takdirde çiğ köftenizi hakkıyla yoğuramazsınız.
Gelelim etsiz çiğ köfte için gerekli malzemelere:
500 gram ince bulgur
2 adet kuru soğan
2 diş sarımsak
3 yemek kaşığı domates salçası
4 yemek kaşığı biber salçası
3 yemek kaşığı sıvı yağ
3 tatlı kaşığı tuz
2 tatlı kaşığı pul biber
2 tatlı kaşığı toz biber
Yarım yemek kaşığı acı isot
1 demet maydanoz
Bulgur ve domates salçasını tepsiye alıp iyice yoğurun. Yumuşadıktan sonra damla damla su ilave ederek yoğurmaya devam edin.
Bulgurların rengi salça gibi kırmızıya döndüğü noktada karışıma tuz, pul biber, sıvı yağ, isot ve biber salçasını ekleyip karıştırarak yeniden yoğurmaya başlayın. İhtiyaç olursa biraz daha su ilave edin.
Bulgur iyice yumuşayınca içine soğan ve maydanozları ekleyip soğanlar bulgurun içinde kaybolana kadar yoğurmayı sürdürün. Küçük parçalar koparıp elinizle sıkarak köfte şekline getirin. Etsiz çiğ köfteniz hazır.
Çiğ köfte marul içine konmalı, üzerine taze nane ilave edilerek, limon da sıkılarak ağza alınmalı ardından hemen turp yenmeli, içecek olarak mutlaka ayran olmalıdır. Çiğ köftenin yanında salatası ise Urfa Bostaniye’si olmalıdır.
Etli çiğ köfte yapmak için edin tahta tokmaklarla, taşla ezilerek saatlerce tuzla ovulması suretiyle yukarıdaki tarife eklenebilir. Etli veya etsiz fark etmez, isot olmadan asla çiğ köfte olmaz.