Şəkər

Şəkər — bir çoxu qida olaraq istifadə olunan, şirin dad verən, kimyəvi olaraq qısa zəncirli, suda həll olunan bir sıra karbohidrata verilən ümumi addır. Müasir dövrdə ən çox yayılmış qida məhsuludur[mənbə göstərin]. Şəkər əksər bitkinin toxumalarında mövcud olsa da sənaye istehsalı üçün kifayət qədər yüksək konsentrasiya əsas şəkər qamışı və şəkər çuğundurunda var. Dünya üzrə 94–97 milyon ton şəkər istehsalının (xam şəkər hesablandıqda) 56–60 milyon ton şəkər qamışının, 36–38 milyon tonu şəkər çuğundurunun payına düşür.
Qədim Yunanıstanın və Romanın əhalisi şəkəri (saxarozanı) tanımırdı. O zamanlar şirin qida məhsulu kimi baldan istifadə olunurdu.
Şəkər qamışından şəkər istehsalının vətəni Hindistan sayılır. "Şəkər" sözünün özü də "sarkara" sözündən götürülmüşdür. Orta əsrlərdə və yeni dövrün əvvəllərində şəkər qamışı bitkisi Hindistandan Araviyaya, Suriyaya, Misirə və Kipr adasına köçürüldü. Misir Avropa üçün əsas şəkər tədarükçüsü oldu.
Amerikanı kəşf edəndən sonra Kolumb şəkər qamışını San-Dominqo adasına apardı. Əlverişli torpaq-iqlim şəraitləri bu bitkinin Antil adalarına yayılmasına da imkan verdi.
XVIII əsrdə şəkərlə ticarət ingilislərin əlində cəmlənmişdir. Avropa yalnız idxal olunmuş qamış şəkərini alırdı. Bu bitkinin Avropanın cənub hissələrində becərilməsi uğursuz olurdu, çünki onun becərilməsi üçün tropik iqlim lazımdır.

Şəkər çuğundurundan alınan şəkər tozunun təmizliyi 99,75% təşkil edir; qarışıqlar yalnız 0,25% qəbul olunur. Rafinadın təmizliyi isə 99,9%-dən aşağı olmamalıdır (uyğun olaraq qarışıqlar 0,1% qəbul edilir). Şəkər-toz ilə müqayisədə şəkər-rafinadda qarışıqlar 2,5 dəfə azdır. Lakin şəkər tozunda qarışıqların 0,25% olması şəkərin dad və xüsusən də qidalılıq xüsusiyyətlərində əks olunmur. Şəkərin təmizliyi onun xarici görünüşü ilə sıx bağlıdır ki, bu da mühüm əhəmiyyətə malikdir. Şəkərin (xüsusən də tozun) cəlbedici görkəmi bəzi ölkələrdə, hətta onun sortunun (növünün) həlledici amili kimi qəbul edilir.
Şəkərlərdən ən çox təsadüf ediləni saxaroza, fruktoza və qlükozadır. Meyvətərəvəz şəkərin miqdarına görə bir-birindən fərqlənirlər. Meyvələr şəkərliliyinə görə üstünlük təşkil edir. Meyvələrdə şəkərin miqdarı 2%-dən (limonda) 25%-ə (üzümdə) qədər olur. Tərəvəzlərdə isə 0,8%-dən (xiyarda) 12%-ə (qarpız, qovun, soğan) qədərdir.
Tərəvəzlərdən bəziləri şəkərin miqdarına görə zəngin hesab olunurlar. Çuğundurda 16%, qarpızda 12%, yerkökündə 7% olur. Saxarozanın miqdarı şəkər çuğundurunda 15–25% və şəkər qamışında 15–26% olur. Meyvətərəvəzdə saxaroza qismən hidroliz olunur. Bu proses saxaraza (invertaza) fermentinin iştirakı ilə başa çatır və bərabər miqdarda qlükoza və fruktoza alınır.
Hal-hazırda qamış şəkəri ən çox Kuba, Braziliya, Hindistan, Puerto-Riko, Meksikad və Filippinlərdə istehsal olunur. Çuğundur şəkəri isə Avropanın bütün ölkələri, Şimali Amerikada, Türkiyəd, İran, İrak və Suriyada istehsal olunur.
1747-ci ildə alman kimyaçısı Andreas Siqizmund Marqqraf Prussiyanın Elmlər Akademiyasında çıxış edərək məlumat vermişdir ki, ağ şəkər çuğundurunda, şəkər qamışında mövcud olan şəkərin analoqu müşahidə olunmuşdur. Ancaq çuğundurun şəkərliliyinin (1,5%) kifayət qədər az olması və o zamankı istehsalat gücünün inkişafının aşağı səviyyədə olması, bu ixtiranın praktiki tətbiqinə maneə törətmişdir.
Marqqrafın ölümündən sonra onun tələbəsi Frans Karl Axard 1784-cü ildə yem kimi istifadə olunan ağ şəkər çuğundurunu becərməyə başladı, 1799-cu ildə isə ondan ilk şəkəri aldı. O, 11 yanvar 1799-cu ildə şəkərin nümunəsini "Çuğundurdan şəkərin alınması haqda" məruzə ilə kral III Vilhelm Fridrixə təqdim etmişdir. Kralın verdiyi ssudaya (borca) Axard Aşağı Sileziyada (Kunern rayonu) yer alıb dünyada ilk şəkər çuğunduru zavodunu tikdi. 1802-ci ilin martında 1801-ci ilin məhsulundan 250 t çuğundur emal etməyə başladı. Çuğunduru ilk olaraq ağacdan hazırlanmış qəfəsli yeşiklərdə yuyub, sürtgəclərdə xırdalayırdılar. Sıyıqdan silindrik pressdə şirə alıb, kükürd turşusu ilə təmizlədikdən sonra ağac külü ilə, təbaşirlə və ya söndürülmüş əhənglə işləyirdilər.
Təmizlənmiş şirəni yun parçadan keçirib, dəmir tavalarda buxarlandırmaqla qatılaşdırdıqdan sonra konik formalara keçirirlərmiş. Kristalların əmələ gəlməsindən və böyüməsindən sonra kristallararası məhlulu formalardan süzüb, alınmış şəkər "başlarını" qurudurlarmış.
Emal etməmişdən qabaq çuğundur uzun müddət saxlanıldığından aşağı keyfiyyətli olurdu. Bu və texnologiyanın qeyri-mükəmməl olması ilə əlaqədar olaraq ilkin istehsal ilində şəkər çıxımı çuğundurun kütləsinə görə 2,8% təşkil etmişdir. 1807-ci ildə zavodda baş vermiş yanğın istehsala son qoydu.
Bu gün şəkər sənayesi inkişaf etmiş sahələrdən biri sayılır. Xaricdə mütərəqqi texnologiyanın tətbiqi şəkər çuğundurunun becərilməsində və ondan stabil məhsul alınmasında mühüm irəliləyişlər etmişdir. Belə ki, şəkər zavodlarının vahid gücü sutkada 6…12 min t çuğundur emal etmək imkanı vermişdir. Dünyada ən nəhəng şəkər çuğunduru zavodu Fransada yerləşir ("Connatre") və sutkada 25 min t çuğundur emal edir. Almaniya Federativ Respublikasında "Plattling" zavodunun gücü sutkada 15 min t çuğundur emalına çatdırılıb. 1992-ci ildə Taylandda "Super Fabrik" adlı şəkər zavodu istismara verilmişdir. Bu zavod qamış şəkərindən sutkada 26 min t şəkər xammalı istehsal edir. Zavodda 12 min insan iki növbədə 10 saatlıq iş rejimi ilə çalışır.
Gündə 150 qram fruktoza insulin həssaslığını aşağı salır, nəticədə qan təzyiqi və ya xolestirin səviyyəsinin artması kimi problemlər yaranır. 1960-cı illərdə fruktozanın sənaye üsulu ilə alınması fruktoza və qlükoza konsentratından ibarət karamel siropunun istehsalına yol açdı. Sağlam həyat tərzi kampaniyaların fəalları şəkərin "ağ ölüm" olduğunu deyəndə, məhz qlükoza ilə fruktozanın qarışığını nəzərdə tuturlar.